【健の庭】 そら飛ぶ健康料理
2008.05.26
胃にやさしい食事
湯豆腐と胃粘膜を保護するモロヘイヤスープ&キャベツサラダ
 今回は胃に優しい食事です。 管理栄養士の小泉靖子さん監修のマクロビオティック的レシピを、フレンチシェフのローラン・パケさんに作ってもらいました。
 
01-01.jpg Laurent Paquet ローラン パケ
フレンチシェフ。フランスをはじめ、イギリス、スペイン、オーストリア、ドイツで修業を積み、カナダでヘッドシェフとして伝統料理から創作料理まで幅広く活躍後、来日。 現在「マルシェ・ロロ」で腕を振るい、ロロさんの愛称で親しまれている。
1970、フランス出身。
 

具だくさん湯豆腐
(胃に負担をかけない主菜)

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■ 材料 (二人分)
飾り線
木綿豆腐 一丁  
生鮭 ひと切れ  
大根 5cm  
万能ねぎ 4〜5本  
紫蘇 4〜5枚  
自ゴマ 大さじ2  
焼き海苔 適宜  
ブロッコリースプラウト 適宜  
※ゆすポン酢やだししょうゆなど、お好みの調味科を添えて!

(だしじょうゆの例)
かつお節と昆布のだし汁:しょうゆ:みりん=7:1:1に合わせてひと煮立ちさせる。
飾り線
【作り方】
  1. 木綿豆腐は4等分に切り、水とともに土鍋に入れて火にかけ、湯豆腐を作る。
  2. 生鮭は軽く塩をふる、グリルする。皮と骨を除き、身をほぐす。
  3. 大根は皮をむき、おろし金ですりおろす。
  4. 万能ねぎは小口切りにする。
  5. 紫蘇は細切りにする。
  6. 焼き海苔は、紫蘇と大きさを揃えて、はさみで細く切る。
  7. 白ごまは空妙りし、すり鉢で軽くする。
  8. ブロッコリースプラウトは、軽く洗ってザルにとる。
  9. 2.〜8.をそれぞれ小皿に盛りつける。

湯豆腐の入った土鍋、ゆすポン酢やだししょうゆの調味料などとともにテーブルにのせ、銘々皿に湯豆腐を取り分けた上にお好みで具をのせ、調味料をかけていただく。
 

モロヘイヤの和風スープ
(胃粘膜を保護する副菜その1)

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■ 材料 (二人分)
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だし汁
(昆布・かつお節)
 
600cc
 
モロヘイヤ 50g  
長芋 80g  
約小さじ1  
しょうゆ 約小さじ1  
ゆず果汁 約小さじ1  
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【作り方】
  1. 昆布だしを作る。昆布(約10×l0cm)は4カップ(800cc)の水とともに鍋に入れて弱火にかける。昆布が柔かくなって広がって、ブツブツと泡が出てきたら、昆布を取り出し、かつお節(約10g)を加え、沸騰したら火を止める。だし汁を漉す(できあがり量、約700cc)。
  2. 鍋に熱湯を沸かし、モロヘイヤをさっと湯通しする。モロヘイヤは葉と茎を分け、茎の太い部分は除いておく。葉はざく切りにし、茎の細い部分は微塵切りにする。
  3. 1.のだし600ccを温め、塩としょうゆで味を整える。火をとめたら、2.のモロヘイヤと1cm角のさいの目に切った長芋、ゆず果汁を加え、ざっと混ぜてできあがり!

※作り置きはしないこと。胃酸が少ないタイプの人は、胡椒をひいて加えてもよい。
 

じゃこキャベツサラダ
(胃粘膜を保護する副菜その2)

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■ 材料 (二〜三人分)
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キャベツ 200g  
ちりめんじゃこ 30g  
オリーブオイル 大さじ1  
適宜  
飾り線
【作り方】
  1. キャベツは千切りにする。
  2. フライパンにオリーブオイルを温め、ちりめんじゃこを妙める(ちらめんじゃこは油ではねて飛びやすいので、フタでおおいながら妙めるとよい)。
  3. ボウルに1.を入れ、2.を抽ごと加えて、全体をざっくりと和える。塩で味を整える。

※胃酸の少ないタイプの人は、租びきこしょうやバルサミコ酢を少量を合わせると、風味もよくて美味!
「たんけん」より
 

撮影/清水啓二
レシピ/小泉靖子料理教室
取材協力/マルシェロロ(ウェディング&レストラン)
        神奈川県相模原市中央4-12-1 TEL:042-751-5252
        営業時間 11:00〜15:00(14:00LO)
              18:00〜22:00(20:00LO)

不老長寿 Vol.3
胃にやさしい食事とは
胃は心と身体の健康を測るセンサーの役目をしています。胃の働きやそのバランスを崩す要因について管理栄養士の小泉靖子さんに、教えていただきました。
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