【健の庭】 そら飛ぶ健康料理
2008.02.18
野菜を食べよう!猛暑は夏野菜で乗り切る

 生きている限り、誰もが老いと病気とストレスからは逃れることはできません。現代人は過酷な環境にさらされています。でも、健康を意識した生活を続けることで、元気で過ごせる時間が多くなります。まずは食生活で身体の中からリフレッシュ! ロロさんことローラン・パケと遠山賢一の二人のシェフに元気のモトとなる若返り食材をピックアップしてもらいました。

 
 
 みそ、しょう油、豆腐、おから――。大豆を使った料理や加工食品は、和食に欠かせない存在として古くから親しまれてきました。血や肉となる栄養価の高いたんぱく質が主成分の大豆は「畑の肉」と呼ばれ、他にも有効な栄養をたくさん含む健康食品です。今回「若返り素材にぴったり」と、大豆製品をチョイスしたのはフレンチシェフのローラン・パケさん(ロロさん)。普段から、なるべく多くの大豆製品をメニューに取り入れようと工夫されているそうです。
 
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 たとえば、日本人が欧米人に比べ、更年期障害や循環器系疾患、骨粗しょう症の発生率が少ないのは、この大豆に含まれるイソフラボンの摂取量が多いからだといわれています。
 イソフラボンはフラボノイドの一種で、特に胚芽に多く含まれる成分。女性ホルモン「エストロゲン」の似た科学構造を持ち、同様の生理作用をもたらします。エストロゲンが不足したときは働きを補い、多すぎると抑えるよう作用して更年期障害を軽減するほか、がんや心臓病などさまざまな病気を予防することが明らかになってきました。
 また、閉経後の女性に多いのが骨粗しょう症。カルシウムが血液中に溶けるのを防ぐエストロゲンの分泌が、卵巣の老化によって急激に減少するため、骨がスカスカになる現象です。イソフラボンはエストロゲンのように体内でカルシウムの流失をくい止め、骨粗しょう症を予防したり改善する効果が認められています。

 
 

 レシチンも大豆の有効な成分として注目されています。レシチンはホスファチジルコリンとしても知られるリン脂質の一種です。人間の身体にある六十兆個の細胞の細胞膜に存在し、必要な栄養分を吸収し不必要な物質を排除するという重要な働きをしています。
 つまり、細胞の新陳代謝を促す細胞活性系。また、水にも油にもなじむという性質から、細胞や血管壁にたまったコレステロールの除去をサポートし、動脈硬化や老化防止、肥満防止に活躍しています。このレシチンが不足すると細胞の働きが低下し、体調不良の引き金になりかねません。毎日の食事でレシチンを積極的に補いましょう。
 また、レシチンは脳の老化防止にもパワーを発揮。脳細胞で、レシチンの構成成分であるコリンは、脳神経の伝達物質アセチルコリンに変化するため、記憶力によい影響を与えます。脳も体も細胞レベルでの栄養補給こそが若返りの秘けつと心得て!

 

 

ローラン パケ Laurent Paquet ローラン パケ
フレンチシェフ。フランスをはじめ、イギリス、スペイン、オーストリア、ドイツで修業を積み、カナダでヘッドシェフとして伝統料理から創作料理まで幅広く活躍後、来日。 現在、石神井公園にあるフレンチレストラン&デリカ「マルシェ ロロ」でオーナーシェフとして腕を振るい、ロロさんの愛称で親しまれている。
1970、フランス出身。

フレンチレストラン&デリカ
「マルシェ ロロ」のホームページはこちらから
http://www.marchelolo.com
好評配信中。

 
 
 
夏野菜の冷製パスタバジル風味

 青魚の目玉の裏側にたっぷりと含まれている不飽和脂肪酸DHA(ドコサヘキサエン酸)と、同じく青魚の脂肪に多く含まれる多価不飽和脂肪酸のEPA(エイコサペンタエン酸)。このDHAやEPAには、血中の悪玉コレステロールや中性脂肪の合成を抑えたり、血栓の形成を防ぐ働きがあります。ただし、不飽和脂肪酸は酸化しやすいという欠点があります。
 一方、ゴマ(油)には、優れた抗酸化作用を持つセサミンやセサミノールなどのリグナン類やビタミンEが豊富に含まれており、血中コレステロールの酸化を防ぎ動脈硬化を予防します。青魚とゴマ(油)の組み合わせは、血液を健康に保つ上で、相乗効果が期待できます。
みそ、豆乳、モヤシの大豆パワーと、青魚の栄養が見事に融合した一皿。

 
■ 材料 (二人分)

100g   (豆乳ソース)
ゴマ油 適量   昆布のだし汁 120cc

(下味)


  豆乳
125cc
白ワイン 1/2カップ
(100cc)
  コーンスターチ 小さじ1
みりん 小さじ2   少々
白みそ 大さじ3  

(つけ合わせ)

 
大さじ2   ミニアスパラ、うるい、ミニトマト  
生姜のせん切り 1カケ分  

■サイドメニュー

 
砂糖 小さじ1くらい
(2グラム)
 

炊いたスペルト小麦(または玄米)にゴマ油でサッと炒めたモヤシをのせて。

 

■ 作り方

@鯖はひと口大に切り分ける。
A鍋に下味の材料を合わせ、混ぜながら弱火で10分煮つめて冷まし、@に塗って冷蔵庫にひと晩おく。
Bオーブンのトレーにごま油を敷き、室温にもどした鯖を並べて200℃で3分焼く。(オーブントースターで焼くときは、焦げやすいのでミソを少し取り除いてから焼く)

C昆布のだし汁、豆乳、コーンスターチを合わせて煮て、塩少々で味をととのえる。
 
 
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 日本では、地中海料理の食材として親しまれているオリーブオイル。最近では、化粧品などに使われるようになり、美と健康に最適な素材として注目を浴びています。
 「欧米では起き抜けにオリーブオイルを生のままで大さじ1〜3杯飲む習慣があります。胃腸の調子がとてもよくなるそうです」と教えてくださるのは南欧料理のシェフ、遠山賢一さん。若返り食材としてオリーブオイルをピックアップしてくださいました。

 
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 欧米では、オリーブオイルを古くから薬用として活用してきました。実験や研究データによると、その実力は明らか。

  1. コレステロールが減少
  2. オリーブオイルを常食している民族は、心臓および動脈系統の病気が非常に少ない
  3. ]線や放射線から細胞を守る効果がある(オリーブオイルを与えたラットで実験)
  4. 便秘予防に効果的(腸壁をなめらかにして運動を高めるため)
  5. 胃酸過多や胃潰瘍予防に有効(胃の運動や胃液の分泌を規則正しくととのえる)
    など、数々の効果が紹介されています。
 
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 オリーブ油は、植物油のなかでも加熱調理による傘下が少ないオイレン酸をはじめとする不飽和脂肪酸やビタミンE、βカロチンやポリフェノールが豊富。さらに、細胞に酸素を送る働きを持つスクアレンなど、若返りに欠かせない成分が含まれている魅力的な食品です。
 「オリーブオイルは、ピュアオイル、バージンオイル、エキストラバージンオイルに分けられますが、味も栄養もエキストラバージンオイルが再校です」と遠山さん。
 エキストラバージンオイルは、新鮮なオリーブ果肉を一番しぼりにした良質のオリーブ油。熱をまったくかけずに冷圧法によって採取するので、オリーブの生きた栄養が壊れることなく豊富に含まれています。食べても胸やけや胃のもたれなどの心配がありません。

   
ローラン パケ 遠山賢一(とおやま・けんいち)

1964年福島県生まれ。父親がキッチン経営という環境で育ち、料理歴は30年以上。南欧料理店「ボン・ビアッジョ」のメインシェフとして活躍中。

 
 
 
夏野菜の冷製パスタバジル風味
 

 フカヒレや魚の目の回りに含まれるコラーゲンは、肌のうるおい、骨間接の強化、肝臓や血管機能の改善に効果的といわれています。このコラーゲンを一皿でたっぷりとれる贅沢な一品がアクアパッツァ。

[オリーブオイル料理のワンポイントアドバイス]
 魚介類とオリーブオイルは相性抜群! たとえばいつもの焼き魚にオリーブオイルをさっと回しかけるだけでも、新しいおいしさを発見できます。しょう油やレモンの風味とよく合います。ちょっと贅沢ですがオリーブオイルの天ぷらも香りよく、おいしいですよ。また、オリーブオイルは新鮮なものを選び、封を開けたら早めに使い切ること、エキストラバージンオイルでも、開封して時間がたったものは加熱料理用に使いましょう。

 
■ 材料 (二人分)

真鯛の頭 1尾分  

(A)

大6枚
フカヒレの水煮 2切れ   ムール貝・アサリ 各4個
オリーブオイル 大さじ4〜5
  ズッキーニ・人参
各100g
塩・こしょう 少々   ミニトマト 4個
      ケッパー 少々
      パセリ 少々
      たかのつめ 1本
      白ワイン 50cc
      100cc
■ 作り方
 @二つ割りにした真鯛の頭に塩・こしょうを振り、オーブンで焼く。
 A鍋に@とフカヒレを並べ、(A)の材料をすべて合わせ、フタをして火にかける。湯気が出たら2〜3分蒸し焼きにする。
 BAの具材を皿に彩りよく盛る。
 C鍋の煮汁を一煮立ちさせてオリーブオイルを加え、とろみがつくまでよく混ぜる。好みで塩を加え、このソースをBにかける。
 
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夏野菜の冷製パスタバジル風味
 

 根菜、パプリカ、芽キャベツなど、季節の野菜を低温でオイル蒸ししたコンフィ。素材の味を楽しめるだけではなく、食物繊維やさまざまなビタミンが体の中をリフレッシュします。

[オリーブオイル料理のワンポイントアドバイス]
 ソースやマヨネーズを作るとき、水分とオイルが分離すると油っこさが残ることがあります。混ぜ合わせるときは、オイルを少しずつ注ぎながら、完全に乳化させるのが上手に仕上げるコツ。さっぱりと軽い口当たりに仕上がります。また、アイオリソースには、野菜を煮込んだ後のオリーブオイルを使用しましょう。野菜のうま味がとけ込んだ風味豊かなソースになります。

 
■ 材料 (二人分)

(根菜類と季節の野菜)

   

(アイオリソース)

 
にんじん、じゃがいも、     卵黄 1個分
いんげん、ラディッシュ
  マスタード
小さじ1
芽キャベツ、小玉ねぎ、     にんにく 1カケ
パプリカ、ズッキーニ、     レモン汁 1/2個分
菜の花やアスパラなど 以上、適量   野菜を煮込んだエキストラバージンオイル 150cc
レシピ
■ 作り方

 @ひと口大に切った野菜をトレーに入れ、オリーブオイルをひたるくらい注ぎ、軽く塩・こしょうを振る。
 Aバットに湯を張り、@をのせて150℃のオーブンで30〜40分煮る。(加熱時間は野菜の歯ごたえを楽しみたいときは短めに、柔らかく食べたいときは長めに調整を)
 Bアイオリソースは卵黄に分量のマスタード、すりおろしたにんにく、レモン汁を合わせ、オイルを少しずつ加えながら、ホイッパーでクリーム状になるまで混ぜ合わせる。

 
「たんけん」より
 

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