【健の庭】 そら飛ぶ健康料理
2008.01.21
野菜を食べよう!猛暑は夏野菜で乗り切る

 まだまだ寒い季節が続きます。冬はどうしても偏った食事になりがち。そんなときこそスタミナのある食べ物で身体や心をリセットしたいですね。そこでスタミナの代表選手「にんにく」の秘密について、管理栄養士の小泉靖子さんに伺いました。

 
 
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 1990年、アメリカの国立癌研究所が、約40種類の野菜、果物、ハーブ類を、「癌予防の可能性」という視点で分類し、ピラミッド型の図で表したものを発表しました(デザイナーズフーズ・プログラム)。その中で、にんにくは最も重要な食べ物の一つとしてピラミッドの頂点に位置づけられています。
しかし、にんにくの薬効的価値は今に知られたことではありません。時代を遡ること数千年、古代エジプト王朝の時代にも、にんにくは強力なパワーのある野菜として食べられていたのです。ピラミッド建設の際の、労働者達のスタミナ源だったとも言われているほどです。

 

 にんにくは、いくつもの有効成分が含まれています。存在する全ての有効成分が解明されているわけではありませんが、既に発見されている成分のうち代表的なものとして「アリシン」「S-アリルシスティン」「スコルジニン」「ゲルマニウム」などが挙げられます。

 

 アリシンというのは、にんにくを切ったりおろしたりした時に発生する臭い成分のもとです。アリシンには強力な抗菌作用があることが知られていますが、暑い地域は夏場に、にんにくがよく食べられることや、にんにくが昔から食用以外に外用薬として利用されていたというのも、うなずけるような気がします。
 このアリシンは、ビタミンB1と結合すると、ビタミンB1の吸収や有効性を高めてくれます。ビタミンB1は糖の代謝に必要不可欠で、不足すると疲労や情緒不安定を招きます。にんにくをビタミンB1の豊富な食品とともに摂取することでビタミンB1の働きをさらに高めることができます。
ただし、胃腸粘膜の弱い人にとっては、アリシンが粘膜を傷つけることがあります。腸管では悪玉菌だけではなく善玉菌に対しても作用する可能性があります。にんにく(特に生にんにく)も過剰に摂取すると逆効果になりかねないので気をつけましょう。

 
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 S-アリルシスティンは、アリシンと同じアミノ酸ですが、臭いはありません。S-アリルシスティンには、血中の悪玉コレステロール(LDL-コレステロール)の酸化を防ぎ、動脈硬化を予防する働きがあることがわかってきました。血液中の中性脂肪なども減らすため、血液の流れを促す効果のある成分として注目されています。

 
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 スコルジニンは、加熱によって酵素作用の活性を抑えたにんにくに含まれる、アミノ酸、糖、硫黄が結びついた無臭の化合物です。抹消血管を拡張させたり、新陳代謝を活発にさせる働きがあると考えられています。

 
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 ゲルマニウムは、免疫細胞の働きを活性化し、インターフェロンの産生を促す微量ミネラルです。また身体のすみずみに酸素を運び新陳代謝を活発にするため、老化予防効果も期待できます。最近では癌予防に対する研究も進んでいるようです。にんにくは、このゲルマニウムを比較的多く含んでいます。
 
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 にんにくは、生のまま食べるのが最も効果的だといわれていますが、臭いや刺激も強いため、人によっては毒になることもあります。丸ごと加熱(蒸す・焼く・ゆでるなど)することで、臭いや刺激は和らぎ、効力もある程度維持されます。アリシンはビタミンB1の効果を高めてくれるので、ビタミンB1を多く含む食品と組み合わせるのも良いでしょう。

 ◎今回は、にんにくの臭いが苦手な人にも召し上がっていただける「にんにく風味の豆腐マヨドレ」と、にんにくを使った簡単オードブル「ししゃものグリル バジル風味」をご紹介します。豆腐マヨドレはビタミンB1を多く含む豚肉とあわせても美味です。

 

ローラン パケ Laurent Paquet ローラン パケ
フレンチシェフ。フランスをはじめ、イギリス、スペイン、オーストリア、ドイツで修業を積み、カナダでヘッドシェフとして伝統料理から創作料理まで幅広く活躍後、来日。 現在「ブラン・ド・ミュゲ」で腕を振るい、ロロさんの愛称で親しまれている。
1970、フランス出身。
ブログ「ダーリンはフランス人シェフ」 http://lolosan.livedoor.biz
好評配信中。
 
小泉靖子(こいずみ やすこ)
管理栄養士。米国Ilinois State Univ.家政学部修士課程修了。
健康食品会社に勤務後、「心と身体の健康を支える食生活」を
直接消費者に提案したいと思い、自宅にて料理教室を主宰。
問い合わせ先 ykoizumi@netlaputa.ne.jp
 
 
夏野菜の冷製パスタバジル風味
■ 材料 (4〜5分)

木綿豆腐 100g   にんにく(皮つき)
2かけ
大さじ3   しょう油
大さじ2

大さじ1
  レモン汁
適宜
ズッキーニ 80g   ※塩(パスタ茹で用) 湯の1%
塩・胡椒 適宜   すりおろしにんにく 少々

■ 作り方

≪その1≫
木綿豆腐はペーパータオルなどで包み、重しをして水気を切る。
≪その2≫
にんにくは皮ごとグリルし(ロースター、魚焼きコンロなど利用)、表面に焼き色がついて中のにんにくに火が通ったら皮をとる。
≪その3≫
1、2で皮をとったにんにく、油、しょう油、酢をミキサーにかける(なめらかになるまで)。
≪その4≫
3をボウルにあけ、レモン汁、塩、胡椒でととのえる。

※にんにくの風味を強調させたい場合は、すりおろしにんにくを少々(耳かき1さじ程度)加える。

 
 
夏野菜の冷製パスタバジル風味
 
■ 材料 (4〜5人分)

ししゃも 12本   バジル 大6枚
ニンニク 2かけ   適宜
E..Vオリーブオイル 少々
  胡椒
適宜
<作り方>
 @ バジルは縦半分にカットする。
 A ししゃもの腹に、縦に切り込みを入れ、1のバジルの葉半分を、つまようじの背などで押し込むように詰める。
 B にんにくは皮、芯を取り除いてすりおろす。
 C 2のししゃもの表面に、塩、胡椒、3のすりおろしにんにくをまぶしつける。
 D 4をグリルする(焼き魚用コンロを利用すると簡単!)。両面が色づく程度で取り出す。焼きすぎないよう注意。
 E ししゃもの頭と尾をカットする。
 F 食べる直前に、E.V.オリーブオイルをふって、出来上がり!
 
「たんけん」より
 
ブラン・ド・ミュゲ 協力 ブラン・ド・ミュゲ(フランスレストラン)
東京都杉並区荻窪5丁目14−4
(JR荻窪駅西口を出てすずらん通りをまっすぐ。徒歩3分)
TEL.03−3220−5448 月曜定休
* ここに紹介されたメニューは『たんけん』のために特別に
提供されたもので、ブラン・ド・ミュゲでは召し上がることはできません。
 
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