【健の庭】 そら飛ぶ健康料理
2007.01.29
Vol.1 アンチエイジング コラーゲンたっぷり料理
 若さを保つ重要な要素はコラーゲン。肌の潤いや弾力性に必要です。シワが気になる女性には大いに気になるところ。 そこで今回は、アンチエイジング健康料理、コラーゲンの主成分であるアミノ酸‘グリシン’が豊富なゼラチンやえびを使った「えびと野菜のゼリー寄せ」と、骨の周囲のコラーゲンをしっかりと摂取できる「手羽元のガーリック焼き バルサミコ風味」をご紹介します。
 
Laurent Paquet ローラン パケ
フレンチシェフ。フランスをはじめ、イギリス、スペイン、オーストリア、ドイツで修業を積み、カナダでヘッドシェフとして伝統料理から創作料理まで幅広く活躍後、来日。 現在「ブラン・ド・ミュゲ」で腕を振るい、ロロさんの愛称で親しまれている。
1970、フランス出身。
 
えびと野菜のゼリー寄せ
写真
■ 材料(4〜5人分)
≪野菜のブイヨン 約2カップ分≫
玉ねぎ
にんじん
セロリ

白ワイン

100g
60g
20g
800cc
大さじ1
少々
  レモンスライス
粒胡椒(黒)
タイム


2枚
小さじ1/2
1〜2枝
小さじ1/3
≪ゼリー中身≫
エビのむき身
カリフラワー
アボカド
100g
100g
1/2個
  プチトマト
ゼライス

6個
8g
≪仕上げ≫
チャービル
(イタリアンパセリでもOK)

適宜

適宜
  粗びき黒胡椒
レモン汁  
E.V.オリーブオイル
適宜
適宜
適宜

■ 作り方

≪その1≫
野菜のブイヨンを作る。 ⇒玉ねぎ、にんじん、セロリは全て薄切りにする。 ⇒水、白ワイン、塩少々とともに鍋に入れて火にかける。 ⇒沸騰したら火を弱めて、約20分間アクをとりながらコトコト煮る。 ⇒最後にレモンスライス、粒胡椒、タイムを入れて3〜4分したら塩で味をととのえて火をとめる。 ⇒ザルでブイヨンをこす。 ⇒熱いうちにゼライスを溶かす。

≪その2≫
エビのむき身は背綿をとる。 ⇒片栗粉でもみ洗いし、ワインをふりかけておく。 ⇒塩少々、レモンスライス1〜2枚を加えた熱湯で20秒程度茹でたら火をとめて、しばらくそのまま置いておく。 ⇒ザルにとり、横2枚にスライスする。

≪その3≫
カリフラワーは小分けにし(2cm程度)、レモンスライスを加えた熱湯でゆでる。

≪その4≫
アボガトはくし型に切り、さらに食べやすい大きさに切る。

≪その5≫
プチトマトはヘタを取り、縦半分に切る。

≪その6≫
少し深さのある器に2〜5の具を均一に重ね置き、1のブイヨン2カップ分を注いで、冷やし固める。

≪その7≫
固まったら、具とともにゼリーを皿に盛り付け、塩、胡椒、レモン汁を軽くふりかける。 ⇒E.V.オリーブオイルをまわしかけ、ちぎったチャービルを飾って出来あがり!

 
手羽元のガーリック焼き バルサミコ風味
写真
手羽元
(あるいはドラムスティック)

胡椒
にんにく
8〜10本

適宜
適宜
2かけ
≪鶏肉つけ汁≫
玉ねぎ
白ワイン
ローズマリー
150g
150cc
1枝
≪仕上げ≫
にんにく
バルサミコ酢
ケッパー
マスタード
1かけ
大さじ2
小さじ1
小さじ1.5
 
胡椒
プチトマト
イタリアンパセリ
小さじ1/2
適宜
適宜
適宜

≪その1≫
手羽元は骨に沿って軽く切りこみをいれておく。 ⇒塩、胡椒、すりおろしたにんにくをしっかりとすりこんでおく。

≪その2≫
つけ汁を作る。玉ねぎは微塵切りにする。 ⇒白ワイン、ローズマリーを合わせ、1をつけこむ。(30分〜1時間)

≪その3≫
にんにくを縦半分に切り、芯をとって、叩き潰す。

≪その4≫
フライパンに3のにんにくとオリーブオイル入れて熱する。 ⇒にんにくの香りがオイルに移ったら、手羽元を入れ、表面をこんがり焼く。(このとき、手羽元についた玉ねぎはできるだけ落としておく。)

≪その5≫
つけ汁のローズマリーを取り出し、バルサミコ酢、ケッパー、マスタード、塩を加えて混ぜ合わせ、フライパンに入れる。弱火にして蓋をし、蒸し焼き状態にする。 ⇒煮汁をゆっくりと煮詰めながら、鶏肉に火を通す。

≪その6≫
皿に手羽元を盛り付け、煮汁をかける。 ⇒手羽元の上に、さいの目にカットしたプチトマトやイタリアンパセリなどを散らして出来上がり!

東京都杉並区荻窪5丁目14-4
(JR荻窪駅西口を出てすずらん通りをまっすぐ。徒歩3分)
TEL 03-3220-5448 月曜定休

*ここに紹介されたメニューは特別に提供されたもので、
ブラン・ド・ミュゲでは召し上がることはできません。

 
写真 : 清水 啓二
「たんけん」より
不老長寿 Vol.1
コラーゲンでレッツ・アンチエイジング
 美容によいものといえば、まずコラーゲンが思い出されるのではないでしょうか? コラーゲンは肌だけではなく、髪の張りや丈夫な爪、そして骨や間接にも影響を及ぼします。
  では、コラーゲンを効率よく摂取するにはどのようにしたらよいのでしょう。管理栄養士の小泉靖子さんに、コラーゲンについてアドヴァイスをいただきました。

詳細はこちらから
写真
 
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