【食の庭】食道楽
2007.06.25
 
Vol.3刺身でも、寿司でも、開きでもいける深海に多く棲む美味しい魚目の飛び出し方が鮮度の基準
 
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標準和名「ユメカサゴ」「アカムツ」いずれも、口から
咽(食道)にかけて黒いことから地方名で「ノドグロ」
と呼ばれています。
   

 ノドグロという魚がいる。日本海に多く棲んでいる。身体は赤いけれど、のどが黒い。体長は40センチぐらいのが平均だそうだが、もっと大きいのもいる。
 水深100メーター以上の深海に棲んでいるから、海面に上がってくると死んでしまう。だからみんな、目が飛び出している。
 その目の飛び出し方がしっかりしているところが、ノドグロの新鮮度を見極める基準だそうだ。冬場がノドグロの旬だそうだから、寒いころに金沢に行くと刺身でも食べられる。寿司にもなる。焼いてももちろんよいし、開きにして朝食のおかずにもなる。

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 金沢の近江町市場。たくさん魚屋さんが店を出している。新鮮な魚が店先に所狭しと並んでいる。カニなどの甲殻類もある。威勢のよい売り声えも聞こえる。
 その中に寿司屋さんもあって、ノドグロの寿司も出してくれる。舌に乗せるとその身の甘味が伝わってくる。なかなかのものだ。深海のうまみが伝わってくるようだ。
 目玉が飛び出して、見た目はグロテスクだが、ノドグロはなかなかの味の魚である。(長宗我部友親)

 
 
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イラスト 長宗我部 友親  (ちょうそがべ・ともちか)
親房系長宗我部家の十七代。通信社の記者を経て、現在株式会社企画の庭の代表取締役。著書に『なごやの忘れもん』、『街かど経済入門』などがある。
 


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